Sapore unico di Sardegna, segno di amicizia e buoni auspici
Per questi ravioli tipici della zona dell’Ogliastra, il cui nome significa ‘ritaglio di pasta’, ogni zona della Sardegna adatta la sua ricetta, per esempio nella costa il ripieno ha il soffritto e la menta mentre in montagna abbonda il formaggio. Gli ingredienti possono inoltre variare da stagione in stagione: ad Agosto si preparano col formaggio per ringraziare per l’annata agraria, per propiziare quella in arrivo ma anche per preservare la famiglia da lutti. Per il 2 Novembre vengono arricchiti col grasso dell’omento (sa nappa, la rete) di ovini e vitelli, come rituale in ricordo dei defunti.
A Febbraio durante il carnevale si aggiunge lo strutto. Is culurgionis, primo piatto d’eccellenza per qualsiasi festa, si regalano anche come segno di amicizia e benevolenza nella stessa maniera dei pani propiziatori cerimoniali.
Ingredienti per la pasta: 1 kg di semola di grano duro, ½ kg. di granito, ½ litro d’acqua con un cucchiaino di sale. Per il ripieno: 1 fetta di formaggio freschissimo salato, 1 kg di formaggio pecorino fresco dolce grattugiato, 800 gr di patate bollite e schiacciate, ½ bicchiere di olio d’oliva, 3 cucchiaini di menta a proprio gusto, 2 spicchi d’aglio.
Iniziamo col preparare il ripieno: in un contenitore, meglio di terracotta se lo avete, amalgamate il formaggio grattugiato e le patate ben schiacciate, fino ad ottenere un impasto vellutato; in un tegame fate scaldare due cucchiai di olio, dorate l’aglio sminuzzato, aggiungete la menta sminuzzata, poi versate nell’impasto di patate. Per salare aggiungete un po’ di formaggio salato, a vostro gusto. Se l’impasto appare troppo duro si può aggiungere poco latte intero per renderlo più morbido.
Per la pasta: in un contenitore capiente e largo mischiate la semola ed il granito, impastate aggiungendo lentamente l’acqua salata. L’impasto va ben lavorato fino a formare una pasta elastica che va stesa fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Con un bicchiere tondo dal diametro di 10/12 cm ricavate dei dischi. Al centro metterete due cucchiaini di ripieno. Per la classica chiusura a spiga bisogna sollevare le due parti opposte del disco avendo cura di chiudere con una sorta di ‘cucitura’ verso l’interno.
Da cuocere come una normale pasta ripiena, sono ottimi in bianco spolverati con del formaggio Pecorino o con un delicato sugo di pomodoro. Sono squisiti anche saltati in acqua salata e grigliati, conditi solo con un goccio d’olio di oliva.