Questo piatto vegano è una delizia ligure che conquista tutti. La ricetta originale prevede l’utilizzo delle trofie fresche, ma anche gli spaghetti sono ottimi con questo squisito condimento. Le varianti sono tantissime, si può per esempio aggiungere della mozzarella fresca a dadini o del pesto di olive nere.
Ingredienti per quattro persone: 320 gr di spaghetti, quattro cucchiai di pesto alla Genovese, olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato, un barattolo di pomodorini datterini Casar.
Per il pesto, condimento per 300 gr di pasta: 30 gr di foglie di basilico freschissimo non troppo grandi, uno spicchio d’aglio locale, 15 gr di pinoli possibilmente freschi, 40 gr di parmigiano, 20 gr di pecorino Fiore Sardo, 50 ml di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale marino.
Iniziamo col pesto: per la sua buona riuscita è fondamentale che gli ingredienti siano freschi e che sia fatto in un arco di tempo non superiore ai 5 minuti, altrimenti si rischia che il composto si ossidi, alterando il gusto. Puliamo le foglie del basilico con un panno morbido. Attenzione, perché se le foglie si rovinano o si anneriscono renderanno amaro il sapore. In un mortaio di marmo e con un pestello di legno riduciamo in poltiglia l’aglio ed un pizzico di sale; aggiungiamo quindi il basilico. Quando dal basilico uscirà un liquido verde aggiungiamo i pinoli e continuiamo a girare con movimenti circolari.
Lentamente aggiungiamo i formaggi e l’olio a filo. Assaggiamo ed aggiustiamo in base a nostro gusto, aggiungendo formaggio o sale. Se usate il frullatore lavorate il composto a velocità bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura.
Quando la pasta è a fine cottura in una ciotola capiente mettete tre cucchiai di olio di oliva, due cucchiai di parmigiano e 4 cucchiai di acqua di cottura della pasta; mescolate fino ad ottenere una salsina omogenea. Da parte fate scolare i pomodorini.
Scolate la pasta al dente mettetela nella ciotola con il pesto, mescolate delicatamente e aggiungete i pomodorini.
Per un risultato più cremoso potete mettere nell’acqua di cottura della pasta mezza patata sbucciata tagliata a dadini e 5/6 fagiolini piccoli che scolerete con la pasta.